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A pesar de no tener mar, a los madrileños también nos gustan las recetas con pescado y tenemos nuestra propia forma de cocinarlo. El besugo a la madrileña es una de ellas.
Con esta receta sencilla y rápida, podrás degustar un pescado que lleva presente en la capital desde mediados del siglo XVIII. Su venta y consumo es muy habitual en las comidas y las cenas de Navidad, debido a la disponibilidad del besugo.
Tabla o índice de contenidos:
Ingredientes
1 Besugo
100 gr de pan rallado
2 patatas
1 cebolla
1 vaso de vino blanco
2 limones
3 dientes de ajo
Perejil
Aceite
Sal
Pimienta blanca
Clavo (molido)
Proceso de elaboración
Preparación de los ingredientes y majado
Mientras preparamos los ingredientes, podemos dejar el horno calentándose a 180º. En primer lugar, pelaremos las patatas en rodajas de medio centímetro aproximadamente. Es recomendable quitar el exceso de humedad con papel absorbente. Cubrimos el fondo de la fuente refractaria que utilizaremos en el horno con las patatas. Este plato también podemos acompañarlo con verduras y langostinos. Tradicionalmente, es habitual servirlo con lombarda.
Para esta receta debes disponer del mejor equipamiento en utensilios de cocina.
Lo siguiente será pelar la cebolla en plumas mediante un cuchillo bien afilado y liso. Las incorporamos junto a las patatas en la fuente. Bañamos las patatas y la cebolla con aceite de oliva y lo metemos al horno a media altura unos 15 minutos. El objetivo en confitarlas en aceite. Mientras se hornean, lavaremos y picaremos el perejil y los ajos para hacer un rico majado. Este llevará el zumo de un limón entero, para lo que es recomendable utilizar un exprimidor para aprovecharlo completamente.
Con la ayuda de un colador filtramos el zumo de limón para eliminar impurezas. A continuación, usaremos un mortero para machacar el perejil, el ajo, el clavo y mezclarlo con el pan rallado, el zumo de limón, la sal y la pimienta blanca. En su defecto puedes usar pimienta negra, pero quedará mejor en cualquier caso si la mueles en el momento con un molinillo. En cuanto al clavo bastará con una cuchara de postre.
El majado es un elemento muy personal por tanto dependerá de los gustos del comensal y aunque tradicionalmente se usen los ingredientes anteriores, podemos cambiar algunos. Si no eres muy aficionado a los sabores cítricos, quizá una cantidad tan alta de limón no sea recomendable. En lugar del zumo de limón puedes echar una cucharadita de canela. El resultado será sorprendente.
Preparación del pescado y ultima cocción
Tomaremos el besugo y lo limpiamos con agua fría. Lo secamos y tras colocarlo sobre la tabla, realizaremos 3 cortes en la piel con un cuchillo bien afilado y sin sierra para asegurar un corte limpio. Cortamos el limón que teníamos reservado en rodajas y las incluimos en las incisiones que hemos hecho en el besugo. También, pondremos el majado sobre el pescado, cubriéndolo por completo.
Para esta receta debes disponer del mejor equipamiento en menaje de cocina.
Sacamos la fuente del horno con unas manoplas para evitar quemarnos y ponemos el besugo sobre el lecho de patatas y cebolla. Vertemos el vino blanco sobre los alimentos con cuidado y lo meteremos al horno, manteniendo la posición y temperatura anterior, durante 15-20 minutos aproximadamente. Una vez hecho lo sacaremos del horno y servimos en una fuente mediana o grande dependiendo del tamaño del pescado con ayuda de una rasera.
La piel quedará crujiente y conservará el pescado en perfectas condiciones si queremos servirlo más tarde. Razón por la cual ha sido uno de los pescados, que años atrás, se dejaban en el escaparate de las tabernas al servicio de sus clientes.
Consejos finales
Teniendo en cuenta que a veces la piel del pescado puede ser difícil de cortar dependiendo de los cuchillos que tengamos, algunos pueden tener la tentación de quitar la piel directamente para no tener que lidiar con ella después y retirar el majado que hemos preparado. Esto es un error.
La piel sirve para cocinar mejor el pescado, evitar que la carne de deshaga y se pierda sabor. Para hornear un pescado siempre se deja la piel. En cualquier caso, el pescado debe ser fresco y de buena calidad. A pesar de las especificaciones que se puedan dar en cualquier recetario, cada horno es un mundo.
El tiempo de horneado dependerá del tamaño del pescado y del tipo de horno, por ello es recomendable mirarlo de vez en cuando para pillar el punto que más nos guste. Necesitaremos practicar todo lo que podamos con el nuestro a fin de pulir nuestra destreza en la cocina. Como curiosidad, hasta principios del siglo XX, este plato se acompañaba con una sopa elaborada con leche de almendras.
